Xлебопекарное производство — отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлебобулочных изделий.

Современное хлебопекарное производство характеризуется увеличением концентрации производства, что наряду с комплексной механизацией технологических процессов создает возможность значительного улучшения условий труда и сокращения численности рабочих, занятых тяжелым ручным трудом.

Технологические процессы хлебопекарного производства включают подготовку основного и вспомогательного сырья, приготовление теста, брожение хлебопекарного полуфабриката, разделку теста и формование тестовых заготовок, выпечку хлебопекарных изделий, охлаждение и хранение готовой продукции.

Неблагоприятными для организма человека факторами хлебопекарного производства являются: повышенная температура воздуха, поверхностей оборудования и готовой продукции, тепловое излучение печей (см.); высокое содержание в воздухе продукта брожения теста — углекислого газа (см.), продуктов неполного сгорания топлива и пригорания смазочных материалов — окиси углерода (см.), акролеина (см.), а также мучной пыли (см.).

Предельно допустимые концентрации (см.) вредных веществ в воздухе рабочей зоны составляют: для акролеина — 0,2 мг/мг, окиси углерода — 20 мг/м3, углекислого газа — 0,5 мг/м3, мучной пыли — 6 мг/м3. Максимальная температура воздуха в основных производственных помещениях не должна превышать в теплый период года 26°.

В связи с недостатками конструкции некоторых видов технологического оборудования (тестомесильных, тестоделительных, тестоформующих машин) и несовершенством технологического процесса возможно возникновение производственных травм. Непосредственными причинами травм могут явиться движущиеся части производственного оборудования, транспортные средства, электрический ток, высокая температура (см. Травматизм).

Значительная физическая нагрузка в условиях неблагоприятного микроклимата и вынужденная рабочая поза обусловливают возможность развития у рабочих хлебопекарного производства патологических изменений опорно-двигательного аппарата, заболеваний сердечно-сосудистой системы, женских внутренних половых органов, нарушений течения беременности. Среди заболеваний наибольшая доля приходится на острые респираторные заболевания, (см.). У женщин также — на воспалительные заболевания придатков матки (см.), значительно распространены (см.) и (см.).

Мероприятиями по профилактике заболеваемости служат внедрение установок бестарного хранения и транспортирования муки и вспомогательного сырья, внедрение поточных автоматизированных и механизированных линий для выработки различных сортов хлеба, замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовительными агрегатами, перевод печей на прогрессивные виды топлива, применение для выпечки хлеба форм с полимерным покрытием, механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилище и экспедиции (контейнерный способ хранения и доставки хлеба). Улучшению санитарно-гигиенических условий труда способствуют герметизация и теплоизоляция оборудования, совершенствование общеобменной и местной вентиляции (см.), аспирационных устройств.

Работающие на хлебопекарных предприятиях обеспечиваются спецодеждой (см.) и спецобувью (см.). Для защиты от мучной пыли и высокой концентрации содержащихся в воздухе вредных веществ применяют респираторы (см.), защитные очки (см.), противогазы (см.).

Персонал хлебопекарных предприятий подвергается периодическим медицинским осмотрам (см.), а поступающие на работу обязательно проходят медицинское обследование.

Рабочие хлебопекарных предприятий имеют право на дополнительный отпуск. Женщинам запрещено работать тестоводами на тестомесильных машинах с подкатными дежами емкостью более 330 л, перемещаемыми вручную. Запрещено также использовать труд лиц моложе 18 лет на следующих профессиях хлебопекарного производства.: машинист-засыпщик, машинист натирочных машин, пекарь, занятый непосредственно у печей, полимеризаторщик металлических форм и листов, тестовод, обслуживающий тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами емкостью более 330 л.

Библиогр.: Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972; Войтковски й П. А. и Полуторнова Т. И. Санитарный режим хлебопекарного производства, М., 1953; Гришин А. С. и Полторак М. И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах, М., 1976; Гришин А. С., Ильинская Т. Н. и 3ельман Г. С. Современное хлебопекарное производство, М., 1973.

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание